| 富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制 |
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| 引用本文： | 寇德麟,杨丰伟,吴征宇,刘晴晴,毛碧莹,谢柯沁,王鸿飞,许凤.富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制[J].保鲜与加工,2022,22(3):35-42. |
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| 作者姓名： | 寇德麟 杨丰伟 吴征宇 刘晴晴 毛碧莹 谢柯沁 王鸿飞 许凤 |
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| 作者单位： | 宁波大学食品与药学学院,浙江宁波315211 |
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| 基金项目： | 浙江省公益项目（LGN19C200012）；浙江省重点研发项目（2017C02021）；浙江省重点研发计划项目（2021C02033）；宁波市公益项目（2019C10086） |
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| 摘 要： | 以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料，加入一定量的纯牛奶和白砂糖，通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标，采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明，青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%，青花菜芽菜添加量2.1%（采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜），菌种接种量0.3%，发酵时间6.2 h，该条件下制作的酸奶感官评价最优，GABA含量达到0.789 g·L-1，理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 青花菜芽菜 酸奶 γ-氨基丁酸(GABA) 研制 |
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