| 超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响 |
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| 引用本文： | 孔梦洁,祝林虎,夏蒙蒙,胡婉峰,徐晓云,潘思轶.超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响[J].华中农业大学学报,2021,40(1):77-85. |
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| 作者姓名： | 孔梦洁 祝林虎 夏蒙蒙 胡婉峰 徐晓云 潘思轶 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070 |
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| 基金项目： | 湖北省技术创新专项重大项目 (2018ABA072；2017ABA153)；华中农业大学自主创新基金（2662018JC018； 2662020SPPY012）；国家重点研发计划（2017YFD0400701 2） |
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| 摘 要： | 柑橘片在干制过程中极易发生褐变,为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽,从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠和β-环状糊精)对其褐变的影响,并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理,在70℃下烘制8 h,每隔1 h测定其色泽,探索最佳的抗褐变处理条件。结果显示,护色剂单独处理时,0.20%的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳;结合超声波预处理发现,在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液,并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果。
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| 关 键 词： | 柑橘干 烘干 色度 护色剂 协同 超声波 褐变抑制 |
| 收稿时间： | 2020/9/7 0:00:00 |
Effects of color fixatives impregnating process combined with ultrasonic on color of dried orange slices products |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dried orange slices drying chromaticity color fixatives synergy ultrasonic browning inhibition |
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