| 烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 孙灵霞,李苗云,李闯,李艳芳,李培,詹飞丽,赵改名.烹制工具及烹饪方法对鸡肉品质的影响[J].河南农业大学学报,2020,54(1):150-154. |
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| 作者姓名： | 孙灵霞 李苗云 李闯 李艳芳 李培 詹飞丽 赵改名 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州450002 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅科技计划项目;河南省高等学校重点科研项目计划支持;河南农业大学科技创新基金 |
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| 摘 要： | 通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES) 3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P0.05);蒸制方式下鸡肉的各种游离氨基酸含量均处于较高水平,蒸制有利于鸡肉蛋白质降解产生较多的滋味物质。
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| 关 键 词： | 鸡肉 烹制工具 烹饪方法 风味 营养成分 |
Effects of cooking tool and method on chicken quality |
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| SUN Lingxia,LI Miaoyun,LI Chuang,LI Yanfang,LI Pei,ZHAN Feili,ZHAO Gaiming.Effects of cooking tool and method on chicken quality[J].Journal of Henan Agricultural University,2020,54(1):150-154. |
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| Authors: | SUN Lingxia LI Miaoyun LI Chuang LI Yanfang LI Pei ZHAN Feili ZHAO Gaiming |
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