| 不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 阮 征,李汴生,朱志伟,蒙名燕.不同冻结速率对脆肉鲩鱼片冻结特性的影响研究[J].农业工程学报,2008,24(2):250-254. |
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| 作者姓名： | 阮 征 李汴生 朱志伟 蒙名燕 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640 |
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| 摘 要： | 为了研究不同冻结速率对鱼片冻结品质的影响程度、产生原因及其机理,该文以脆肉鲩鱼片为对象,研究了4种不同冻结速率(3.69、2.64、0.60、0.34 cm/h)对鱼片冻结曲线及其品质(理化特性和质构特性)的影响.试验结果表明,脆肉鲩鱼片的冻结点为(-0.6±0.1)℃;随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,盐溶蛋白含量的降低率以及Ca2 -ATPase活性的损失率都有不同程度的降低,但冻结过程提高风速则导致干耗增加;与新鲜鱼片相比,速冻样解冻后硬度与耐咀性无变化,而慢冻样解冻后硬度与耐咀性却有所下降;4种冻结速率下解冻样的回复性均有不同程度的下降.综合理化指标和质构特性的检测结果,在注意减少干耗影响的前提下,提高冻结速率有利于保持脆肉鲩鱼片的品质.
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| 关 键 词： | 脆肉鲩鱼片 冻结速率 冻结特性 |
| 文章编号： | 1002-6819(2008)-2-0250-05 |
| 收稿时间： | 2007/5/15 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2007年5月15日 |
Effects of different freezing rates on the freezing characteristics of Ctenopharyngodon idellus C. et V fillets |
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| Ruan Zheng,Li Biansheng,Zhu Zhiwei and Meng Mingyan.Effects of different freezing rates on the freezing characteristics of Ctenopharyngodon idellus C. et V fillets[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2008,24(2):250-254. |
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| Authors: | Ruan Zheng Li Biansheng Zhu Zhiwei and Meng Mingyan |
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| Institution: | College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China,College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China,College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China and College of Light Industry and Food Science,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ctenopharyngodon idellus C et V fillets freezing rate freezing characteristics |
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