| 莲子热加工及其贮藏过程中硬度变化规律的研究 |
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| 引用本文： | 杜艳芳,曾绍校,刘凡,郭泽镔,郑宝东,梁亦亘,吴萍萍.莲子热加工及其贮藏过程中硬度变化规律的研究[J].热带作物学报,2012,33(12):2288-2292. |
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| 作者姓名： | 杜艳芳 曾绍校 刘凡 郭泽镔 郑宝东 梁亦亘 吴萍萍 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31000804）；福建省科技厅科技计划重点项目（2008N0007）。 |
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| 摘 要： | 为进一步开发莲子深加工产品,对比研究干莲和鲜莲在不同热加工处理及其贮藏过程中硬度的变化.结果表明:热加工过程中莲子的硬度逐渐降低,降幅随着热加工温度的升高而增大;鲜莲最长热加工时间为12 min,干莲则为25 min,同时为保证莲子的充分熟化,热加工温度需达到90℃以上;在贮藏过程中,熟化莲子的硬度在7d内迅速增大,而后处于较平稳状态,干莲硬度均大于鲜莲,为鲜莲的1.4～1.6倍;冷热激变处理可使鲜莲在贮藏过程中硬度的增幅降低(由99.11％降低55.58％),并保持较好的表观结构,在某种程度上有利于莲子产品的深加工.
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| 关 键 词： | 莲子 淀粉 热加工 贮藏 硬度 |
Changes of Lotus-seed Hardness During Thermal Processing and Storage |
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| DU Yanfang,ZENG Shaoxiao,GUO Zebin,GUO Zebin,ZHENG Baodong,LIANG Yigen and WU Pingping.Changes of Lotus-seed Hardness During Thermal Processing and Storage[J].Chinese Journal of Tropical Crops,2012,33(12):2288-2292. |
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| Authors: | DU Yanfang ZENG Shaoxiao GUO Zebin GUO Zebin ZHENG Baodong LIANG Yigen and WU Pingping |
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| Institution: | College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lotus-seed Starch Thermal processing Storage Hardness |
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