| 高密度CO2处理对皱纹盘鲍肌肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 吕妙兄,刘书成,屈小娟,章超桦,吉宏武,高加龙.高密度CO2处理对皱纹盘鲍肌肉品质的影响[J].农业工程学报,2013,29(25):301-308. |
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| 作者姓名： | 吕妙兄 刘书成 屈小娟 章超桦 吉宏武 高加龙 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院，湛江 524088；国家贝类加工技术研发分中心（湛江），广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家贝类产业技术体系（G-47）；广东省水产蛋白改性技术研究团队（2011A020102005）；广东省自然科学基金（10152408801000010） |
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| 摘 要： | 为了探讨高密度CO2（DPCD）应用于加工皱纹盘鲍的可行性，在压力5～25 MPa、温度30～50℃、处理时间10～50 min下分别处理皱纹盘鲍，研究DPCD对其色泽、pH值、保水性、质量损失、质构等指标的影响规律。结果表明：与未处理的相比，DPCD处理对皱纹盘鲍的外观和pH值无显著影响（P＞0.05），但对其色泽、基本营养成分、质量损失、保水性和质构有显著影响（P＜0.05），并且随着处理强度的增加，其影响程度也加强；结合杀菌效果，DPCD处理皱纹盘鲍的适宜条件为：20 MPa、45℃、（40～50）min。研究结果将为DPCD加工技术在贝类肌肉食品中的应用提供参考。
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| 关 键 词： | CO2，质构，pH值，保水性，色泽，皱纹盘鲍 |
| 收稿时间： | 2012/8/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 3/1/2013 12:00:00 AM |
Effects of dense phase carbon dioxide on muscle quality of Haliotis discus hannai |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | carbon dioxide texture pH value water holding capacity color Haliotis discus hannai |
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