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| 生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果 | |
| 引用本文： | 李志成,蒋爱民,李红蕊.生物保鲜剂对冰鲜猪肉的保鲜效果[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2008,36(8):203-208. |
| 作者姓名： | 李志成 蒋爱民 李红蕊 |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642 2. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 3. 西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨凌,712100 4. 东进农牧,惠东,有限公司,广东,惠东,516300 5. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642 |
| 基金项目： | 广东省企业技术创新项目 , 广东省教育部产学研结合项目 |
| 摘 要： | 【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效果,复合生物保鲜剂的最佳配比为:壳聚糖25.0 g/kg+茶多酚0.41 g/kg+Nisin 0.14 g/kg,该复合保鲜剂可使冰鲜猪肉的保鲜期比对照延长25 d以上。【结论】生物保鲜剂Nisin、茶多酚、壳聚糖复合使用能够明显延长冰鲜猪肉的保鲜期限。 |
| 关 键 词： | 冰鲜猪肉 生物保鲜剂 Nisin 茶多酚 壳聚糖 |
| 收稿时间： | 2007/8/28 0:00:00 |
Effects of biologic preservative on chilled pork |
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| LI Zhi-cheng,JIANG Ai-min,LI Hong-rui,HE Ke-jie,GUO Xin-hai,ZHOU Quan.Effects of biologic preservative on chilled pork[J].Journal of Northwest Sci-Tech Univ of Agr and,2008,36(8):203-208. | |
| Authors: | LI Zhi-cheng JIANG Ai-min LI Hong-rui HE Ke-jie GUO Xin-hai ZHOU Quan |
| Institution: | 1 College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100,China;2 College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou,Guangdong 510642,China;3 Dongjin(Huidong) Agriculture and Animal Co.,Ltd,Guangzhou,Guangdong 516300,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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