| 7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价 |
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| 引用本文： | 刘睿,李才国,刘鼎一,潘思轶.7S球蛋白的风味蛋白酶改性和功能性质评价[J].华中农业大学学报,2007,26(2):263-266. |
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| 作者姓名： | 刘睿 李才国 刘鼎一 潘思轶 |
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| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070
2. 湖北省建始县硒资源开发研究所,建始,445300 |
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| 基金项目： | 国家“863”项目(2006AA10Z330)，湖北省重点攻关课题(2006AA20404)资助 |
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| 摘 要： | 以大豆分离蛋白为原料提取7S球蛋白,研究了风味复合蛋白酶对大豆7S球蛋白的改性作用,并且评价了7S球蛋白改性前后的功能性质。结果表明,试验得到的7S球蛋白的持水性、乳化能力和吸油性优于大豆分离蛋白。风味复合蛋白酶酶解最佳的条件为pH值8.5,温度55℃。7S球蛋白改性后功能性质优于改性前。改性后7S球蛋白持水性有明显改善,在水解度为18.43%效果最好。吸油性、乳化性及乳化稳定性也有明显改善,在16.07%的水解度时效果最好。
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| 关 键 词： | 7S球蛋白 功能性质 改性 风味蛋白酶 |
| 文章编号： | 1000-2421（2007）02-0263-04 |
| 修稿时间： | 2006-08-282007-01-12 |
The Modification of 7S Globulin by Flavourzyme and the Evaluation of Functionality |
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| LIU Rui,LI Cai-guo,LIU Ding-yi,PAN Si-yi.The Modification of 7S Globulin by Flavourzyme and the Evaluation of Functionality[J].Journal of Huazhong Agricultural University,2007,26(2):263-266. |
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| Authors: | LIU Rui LI Cai-guo LIU Ding-yi PAN Si-yi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | 7S globulin functionality modify flavourzyme |
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