| 不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响 |
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| 引用本文： | 钟鸣,张吕平,胡超群.不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响[J].南方水产科学,2016(1):23-29. |
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| 作者姓名： | 钟鸣 张吕平 胡超群 |
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| 作者单位： | 1. 中国科学院南海海洋研究所,中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室/广东省应用海洋生物重点实验室,广东 广州 510301;中国科学院大学,北京 100049;2. 中国科学院南海海洋研究所,中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室/广东省应用海洋生物重点实验室,广东 广州 510301 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目(2012BAD18B03)，广东省海洋渔业局科技推广项目(A201100D01;A201101D02)，广东省/中科院院地合作项目(2012B091100272) |
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| 摘 要： | 研究了花刺参(Stichopus monotuberculatus)体壁在不同水煮温度(50℃、60℃、70℃、80℃和90℃)和时间(10 min、20 min和30 min)条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度的变化。结果显示,新鲜花刺参体壁含水量约为93.67%;随着温度和时间的递增,体壁水煮于50~60℃开始收缩失重,失重率逐渐升高;从70~80℃开始蛋白溶失率逐渐升高;新鲜体壁最大转变温度为73.5℃,与海参体壁收缩和蛋白溶失发生温度相一致。采用扫描电子显微镜观察体壁横截面形态结构发现,体壁胶原纤维网络密度从70℃开始显著升高,并出现空洞。因此,花刺参的水煮条件应为70℃加热20~30 min,或80℃加热不超过10 min。
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| 关 键 词： | 花刺参 水煮 体壁 形态结构 失重率 蛋白溶失 |
Influence of water cooking condition on morphology and protein loss of body wall from sea cucumber (Stichopus monotuberculatus) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Stichopus monotuberculatus cooking body wall morphology weight loss protein loss |
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