| 酿酒酵母菌株的筛选与发酵特性分析 |
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| 引用本文： | 张莉,张兰,张玉,许亚杰,李华玮.酿酒酵母菌株的筛选与发酵特性分析[J].河南农业科学,2018(6). |
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| 作者姓名： | 张莉 张兰 张玉 许亚杰 李华玮 |
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| 作者单位： | 河南工业大学生物工程学院;河南牧业经济学院生物工程学院 |
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| 摘 要： | 对河南本地苹果园土壤、果实及表皮中的酿酒酵母菌株进行分离、筛选、鉴定,并进行酒精、柠檬酸、葡萄糖和SO_2的耐受性测定,最后对发酵条件进行优化,以期选育出适合果酒发酵的优良酿酒酵母菌株。结果表明,共分离得到36株酿酒酵母,对其进一步进行发酵试验获得发酵性能较优的8株酿酒酵母,对这8株酿酒酵母进行耐受性试验发现,菌株Y-2和F-3在400 g/L葡萄糖下能够快速启动发酵,同时能够耐受酒精体积分数16%、柠檬酸质量浓度20 g/L和SO_2质量浓度200 mg/L。对Y-2、F-3菌株进行理化指标和感官评定,确定其最优发酵条件为:葡萄糖质量浓度200 g/L、温度25℃、pH值4.0。菌株Y-2和F-3酿造的苹果酒具有清新的果香味和浓郁的酒味,酒精度适中,口感清爽,这2株酵母发酵性能优良可以作为酿造果酒的开发菌株。
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