| 混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响 |
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| 引用本文： | 王媛,祝霞,杨学山,黎洁,任超,秦丽,韩舜愈.混菌发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响[J].核农学报,2018(11). |
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| 作者姓名： | 王媛 祝霞 杨学山 黎洁 任超 秦丽 韩舜愈 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点试验室/甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心;甘肃农业大学生命科学技术学院 |
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| 摘 要： | 为提高美乐低醇桃红葡萄酒中挥发性香气化合物的含量,选用2株非酿酒酵母Mstschnikowia pulcherrima和Pure Torulaspora delbrueckii分别与酿酒酵母混菌发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵阶段葡萄酒样的香气化合物。结果表明,与PL-Sc相比,Met-Sc组中挥发性香气化合物的含量较高,尤其是酯类、高级醇和萜烯类。通过微酿试验验证了混菌发酵后Met-Sc组的香气品质,此外该组酒样的花香、果香和香气浓郁度评分明显高于对照组,且具有强烈花香、果香的同时其酒体香气复杂性和层次感有所增强。综合分析,Mstschnikowia pulcherrima-S.cerevisia(ES488)混菌发酵可明显提高了美乐低醇桃红葡萄酒香气品质,这为生产高品质低醇葡萄酒提供了技术支持。
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