| 低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化 |
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| 引用本文： | 韦梦婷,王英,刘小莉,周双,周剑忠.低度黑莓果酒发酵菌株筛选与工艺优化[J].江苏农业科学,2021,49(3):156-161. |
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| 作者姓名： | 韦梦婷 王英 刘小莉 周双 周剑忠 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;南京双吉农业发展有限公司,江苏南京211225;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(18)2017;南京农业科技产学研合作示范基地项目;国家自然科学基金 |
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| 摘 要： | 检测酿酒酵母FM-S-115、FY4和Lmb-1的耐糖、耐乙醇和耐SO2特性,再接种到黑莓汁中观察实际发酵效果,综合对比丹麦生物科技公司的商业发酵剂酵母RHYTHM.nsac,筛选出1株性能更优良的菌株FM-S-115.以加糖量、酵母添加量和发酵温度3个因素优化发酵条件,考察主要营养成分和感官品质的变化,得出最适发酵工艺.结果表明,FM-S-115为最适发酵菌种,加糖量8％、接种量7.0％,20℃是最适发酵温度,该条件下发酵的果酒口感协调、色泽鲜艳、乙醇度适宜.
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| 关 键 词： | 低度黑莓果酒 酿酒酵母 发酵工艺 |
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