| 三种方法加工的豆乳的风味特点 |
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| 引用本文： | 吕艳春,郭顺堂.三种方法加工的豆乳的风味特点[J].大豆科学,2010,29(3). |
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| 作者姓名： | 吕艳春 郭顺堂 |
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| 作者单位： | 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系.
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| 关 键 词： | 豆乳 风味 脂肪氧化酶 |
Flavor Characteristic of Soymilk Made by Three Differernt Processing Methods |
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| LV Yan-chun,GUO Shun-tang.Flavor Characteristic of Soymilk Made by Three Differernt Processing Methods[J].Soybean Science,2010,29(3). |
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| Authors: | LV Yan-chun GUO Shun-tang |
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| Institution: | LV Yan-chun,GUO Shun-tang(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Soybean Tolerance to high planting density Leaf traits |
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