| 热加工结合添加抗坏血酸对酸味西瓜制汁品质的影响 |
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| 引用本文： | 吕真真,路绪强,刘慧,张春岭,陈大磊,杨文博,张强,焦中高.热加工结合添加抗坏血酸对酸味西瓜制汁品质的影响[J].果树学报,2021,38(12):2166-2177. |
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| 作者姓名： | 吕真真 路绪强 刘慧 张春岭 陈大磊 杨文博 张强 焦中高 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院郑州果树研究所,郑州450009 |
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| 摘 要： | 目的]探究酸味西瓜品种SW制汁适应性及热加工技术.方法]以6个品种的酸味西瓜为原料制汁,对其进行感官评价,后采用热加工结合添加抗坏血酸(Vc)对筛选出来的酸味西瓜品种制汁处理,分析热加工前后西瓜汁色泽、感官品质及风味物质变化.结果]酸味西瓜品种黄瓤SW-20、SW-27和红瓤SW-14制汁感官评分较高.添加Vc有助于红色鲜榨西瓜汁的色泽保持;热加工后的红瓤和黄瓤西瓜汁色泽明显变暗,添加Vc有助于两种颜色热加工西瓜汁的色泽保持.添加Vc的热加工西瓜汁色泽、形态、滋味、气味及感官总分均显著高于未添加Vc的(p＜0.05).热加工前后西瓜汁总共鉴定出47种风味物质,醇类和醛类化合物种类最多,相对含量较高.热加工使西瓜汁风味物质种类增多,具有不良气味的呋喃类、6-壬烯醛相对含量增加,呈现清香味的2,6-壬二烯醇、3-壬烯醇相对含量减少;添加Vc使西瓜汁风味物质种类减少,呋喃类、6-壬烯醛相对含量减少,2,6-壬二烯醇、3-壬烯醇相对含量增多.结论]SW-20、SW-14分别为较适宜制汁的黄瓤和红瓤西瓜品种,添加Vc有助于西瓜汁色泽保持,并能减轻热加工后西瓜汁产生的不良蒸煮风味,提升其感官品质.
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| 关 键 词： | 酸味西瓜 西瓜汁 热加工 抗坏血酸 色泽 风味 |
Effects of thermal processing combined with adding ascorbic acid on the quality of sour watermelon juice |
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| Lü Zhenzhen,LU Xuqiang,LIU Hui,ZHANG Chunling,CHEN Dalei,YANG Wenbo,ZHANG Qiang,JIAO Zhonggao.Effects of thermal processing combined with adding ascorbic acid on the quality of sour watermelon juice[J].Journal of Fruit Science,2021,38(12):2166-2177. |
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| Authors: | Lü Zhenzhen LU Xuqiang LIU Hui ZHANG Chunling CHEN Dalei YANG Wenbo ZHANG Qiang JIAO Zhonggao |
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