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| 冷冻前高压处理对尖吻鲈肌肉理化特性的影响 | |
| 摘 要： | 正对(11±2)℃的温度下持续3 min的0.1 MPa(对照组),150、200、250和300 MPa的加压处理对风冷速冻前后的以及在-18℃温度下冷藏18周的尖吻鲈肌肉的影响进行了研究。测量了鱼肉颜色、质地、汁液流失(率)、p H、游离脂肪酸和硫代巴比妥酸(TBA)等理化数值。200 MPa下的高压处理显著增加了冷藏期间(长达18周)尖吻鲈肌肉的硬度,并延缓了其脂质氧化,且没有对其蒸煮后的外观产生影 |
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