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| 面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究 | |
| 引用本文： | 黄姗,赵凯,刘宁.面粉品质对速冻饺子皮品质影响的研究[J].农产品加工．学刊,2014(20):14-18. |
| 作者姓名： | 黄姗 赵凯 刘宁 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室 |
| 摘 要： | 对目前市售7种面粉的理化指标、面团流变学及冷冻性能进行测定,用SPSS软件对面粉理化指标、面团流变学及速冻水饺皮冷冻品质与其影响因素进行差异性分析。结合加工优质冷冻水饺面粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用面粉的最佳相关指标为水分含量≤14.5%,蛋白质≥11%,湿面筋28%~35%,沉淀值50~55 mL,糊化温度61~63℃,峰值黏度1 200 BU,吸水率58%~65%,形成时间3~6 min,稳定时间≥3.5 min,评价值50,抗延阻力400~550 BU,延伸性15 cm,拉伸面积100 cm2。 |
| 关 键 词： | 面粉特性 速冻水饺皮 差异性分析 品质 |
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