| 三种淡水鱼肌肉的糖元、乳酸含量和pH值及在冷藏中的变化 |
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| 引用本文： | 吕斌,陈舜胜,等.三种淡水鱼肌肉的糖元、乳酸含量和pH值及在冷藏中的变化[J].上海水产大学学报,2001,10(3):239-242. |
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| 作者姓名： | 吕斌 陈舜胜 |
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| 作者单位： | 吕斌（上海水产大学食品学院,上海,200090）
陈舜胜（上海水产大学食品学院,上海,200090）
邓德文（上海水产大学食品学院,上海,200090） |
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| 摘 要： | 本文测定了鳙，团头鲂和乌鳢三种养殖淡水鱼即杀死后在5℃贮藏过程中糖元，乳酸含量和pH值的变化。结果表明：鳙，团头鲂和乌鳢的糖元含量比海水鱼的低，并在24h内全部分解完毕。乳酸含量在死后24－60h达到且维持在高位。三种淡水鱼即杀的pH值与海水鱼的接近，但死后量低的pH值比海水鱼的高，pH值的低值阶段出现在死后36－60h间。
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| 关 键 词： | 鳙 团头鲂 乌鳢 糖元 乳酸含量 pH值 肌肉 冷藏 保鲜加工 |
| 文章编号： | 1004-7271(2001)03-0239-04 |
| 修稿时间： | 2001年3月15日 |
Variations of glycogen, lactic acid content and pH value in muscle of three species of cultured freshwater fishes during storage |
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| LU Bin,CHEN Shun-sheng,DENG De-wen.Variations of glycogen, lactic acid content and pH value in muscle of three species of cultured freshwater fishes during storage[J].Journal of Shanghai Fisheries University,2001,10(3):239-242. |
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| Authors: | LU Bin CHEN Shun-sheng DENG De-wen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bighead carp blunt snout bream snakehead fish glycogen lactic acid pH value |
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