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| 鸡宰后屠体pH值影响因素及其变化规律的研究 | |
| 引用本文： | 张剑,初芹,张尧,刘辉,刘华贵.鸡宰后屠体pH值影响因素及其变化规律的研究[J].中国家禽,2014(11). |
| 作者姓名： | 张剑 初芹 张尧 刘辉 刘华贵 |
| 作者单位： | 北京市农林科学院畜牧兽医研究所; |
| 基金项目： | 北京市农林科学院科技创新能力建设专项;国家肉鸡产业技术体系专项(CARS-42-Z02);国家自然基金青年基金项目(31001004) |
| 摘 要： | 选用北京油鸡、罗曼褐壳蛋鸡为试验材料,在相同条件下进行饲养,分别于8、16和20周龄进行屠宰,并在不同宰后时间(15 min、1 h、4 h、8 h、12 h、24 h和48 h)进行pH值测定。结果表明:肌肉部位、宰后时间、性别及周龄等因素是影响宰后pH值的较为重要的因素,而品种对宰后pH值影响较小。在宰后1 h内,腿肌和胸肌的pH值迅速下降,到12 h时pH达到最低值,然后缓慢上升,并且腿肉pH值的下降速率和上升速率一定程度地高于胸肌。 |
| 关 键 词： | 鸡 宰后pH值 变化规律 |
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