| 基于电子舌技术对甜面酱滋味品质的评价 |
| |
| 引用本文： | 董蕴,张一涵,杨小丽,张振东,胡进恒,郭壮.基于电子舌技术对甜面酱滋味品质的评价[J].保鲜与加工,2019,19(1):121-126. |
| |
| 作者姓名： | 董蕴 张一涵 杨小丽 张振东 胡进恒 郭壮 |
| |
| 作者单位： | 湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院,鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053 |
| |
| 基金项目： | 四川省社会科学重点研究基地项目（CC18Z25）；湖北文理学院大学生创新创业训练计划项目（201810519087） |
| |
| 摘 要： | 采用电子舌技术对市售甜面酱的滋味品质进行评价分析。通过围绕中心点的分割算法和典范对应分析均发现,纳入本研究的22个市售甜面酱样品依据其滋味品质均可划分为两个聚类,由冗余分析发现两个聚类间的差异是由于酸味和鲜味等两个指标导致的。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和醋酸为甜面酱中的主要有机酸。
|
| 关 键 词： | 甜面酱 电子舌 有机酸 品质评价 |
Taste Profile Evaluation of Wheat Paste by Electronic Tongue Analysis |
| |
| Abstract: | In this paper, the taste profile characterizations of commercial wheat paste were evaluated and analyzed by electronic tongue. Both partitioning around medoids (PAM) and canonical correspondence analysis (CCA) showed 22 commercial wheat paste samples could be divided into two clusters based on the taste profiles. Meanwhile, sourness and umami were identified by redundancy analysis (RDA) as key variables significantly associated with the two clusters differences. The compositions of organic acid were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), the results showed that lactic acid and acetic acid were major organic acids in commercial wheat paste. |
| |
| Keywords: | wheat paste electronic tongue organic acid quality evaluation |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《保鲜与加工》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《保鲜与加工》下载免费的PDF全文 |
|
