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| 豆腐的制作技巧 | |
| 引用本文： | 岩松涛.豆腐的制作技巧[J].吉林农业,2001(7):30-31. |
| 作者姓名： | 岩松涛 |
| 摘 要： | 豆腐是由大豆为原料，经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋质为主体的乳白色凝胶。按照所用的凝固剂和豆腐的含水量的不同，豆腐有老嫩之分。含水量在８５％以下的豆腐，称为老豆腐，又称北豆腐；含水量在８５％以上的豆腐，称为嫩豆腐，又称南豆腐；盒（袋）装豆腐属嫩豆腐，用葡萄糖酸— —内酯作凝固剂。豆腐的制作方法和技巧如下： 一、选料：通常采用百粒重１２～１５克的皮色淡黄有光泽的中粒大豆为原料。皮色亦称成色，可用来判别大豆的新鲜度，新鲜的大豆做成的豆腐持水性好，有弹性，出成率高，而皮色… |
| 关 键 词： | 豆腐 制作方法 选料 泡料 磨豆 滤浆 煮浆 点浆 成型 |
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