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| 糯玉米胚乳重组淀粉的糊化和流变学特性研究 | |
| 摘 要： | 以7个糯玉米品种为材料,分离它们的胚乳大、小淀粉粒,以不同质量比的大、小淀粉粒配比组成重组淀粉,分析重组淀粉的糊化和流变学特性。结果表明,5个重组淀粉处理条件下7个糯玉米品种的峰值黏度、崩解值和稠度系数均表现为3∶02∶11∶11∶20∶3,而流变指数表现为3∶02∶11∶11∶20∶3,谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度在不同品种间有所不同。不同配比重组淀粉的大淀粉粒比例与峰值黏度(R2=0.96~0.99)、崩解值(R2=0.92~0.99)和稠度系数(R2=0.89~0.98)均呈(极)显著正相关,与流变指数呈(极)显著负相关(R2=-0.93~-1.00);小淀粉粒所占比例恰好相反。说明,重组淀粉的大淀粉粒比例越高,峰值黏度和崩解值越高,淀粉糊的稠度系数越大,流变指数越小。 |
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