| 不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立 |
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| 引用本文： | 周倩倩,谢晶.不同温度贮藏过程中海鲈鱼品质变化和货架期预测模型的建立[J].上海海洋大学学报,2020,29(3):457-466. |
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| 作者姓名： | 周倩倩 谢晶 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学 食品学院,上海 201306;上海海洋大学 食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海 201306;上海海洋大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海 201306 |
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| 基金项目： | 农业部海水鱼产业体系(CARS-47)；2019年上海市科技兴农重点攻关项目(2019-02-08-00-10-F01143)；上海市科委平台能力建设项目(19DZ2284000)；上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400) |
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| 摘 要： | 为了探究海鲈鱼在不同温度贮藏过程中品质变化及实时监测物流过程中的货架期,将海鲈鱼贮藏在-3、0、4、10、15℃条件下,测定持水力、低场核磁共振横向弛豫时间(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值与菌落总数(total viable count,TVC),并进行感官评分和观测海鲈鱼背部肌肉微观结构,在此基础上构建货架期预测模型。结果显示:随贮藏温度的降低,海鲈鱼品质下降速率越慢,货架期越长,但在-3℃下因微冻造成贮藏前期品质下降明显,在0℃下贮藏的海鲈鱼更能维持其组织纤维结构、品质最佳;在各温度下贮藏的海鲈鱼中的不易流动水随着贮藏时间的延长不断减少,不易流动水从细胞内部逐渐迁移到细胞间、肌纤维间,造成流动水含量的升高,海鲈鱼鱼肉水分分布的改变与其品质劣变相对应。采用Arrhenius方程构建的贮藏温度、贮藏时间与TVB-N值和菌落总数之间的动力学模型,可用于-3～15℃范围内海鲈鱼货架期的预测。
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| 关 键 词： | 贮藏温度 海鲈鱼 品质变化 货架期预测模型 |
| 收稿时间： | 2019/6/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/7/20 0:00:00 |
Changes of quality characteristics and establishment of shelf-life prediction model for sea bass during storage at different temperatures |
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| ZHOU Qianqian,XIE Jing.Changes of quality characteristics and establishment of shelf-life prediction model for sea bass during storage at different temperatures[J].Journal of Shanghai Ocean University,2020,29(3):457-466. |
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| Authors: | ZHOU Qianqian XIE Jing |
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| Institution: | College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Research Center;Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation,National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and EngineeringShanghai Ocean University;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | storage temperature sea bass quality change shelf life prediction model |
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