| 柿饼人工干制过程中单宁变化规律研究 |
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| 引用本文： | 刘冬,李世敏,张家年.柿饼人工干制过程中单宁变化规律研究[J].山西果树,2001(1):6-7. |
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| 作者姓名： | 刘冬 李世敏 张家年 |
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| 作者单位： | 1. 深圳职业技术学院生物应用工程系,西丽湖,518055
2. 华中农业大学食品科技系,武汉,430070 |
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| 摘 要： | 对柿饼在人工干制过程中单宁的变化规律进行了研究。结果表明，在柿果脱涩初期，ST含量逐渐降低，IST含量相应增加，TT基本保护不变，但在脱涩后期，经脱涩剂脱涩处理的柿果，在干制过程中ST出现滞后期，随着脱涩剂浓度增加，滞后期出现时间提前。未经脱涩剂脱涩处理的柿果或干燥温度大于65℃时，在干制过程中未出现滞后期。ST、IST及TT在整个人工制过程中都呈逐渐减小的趋势。当人工脱涩处理时间超过48小时，滞后期在干燥前人工脱涩期间出现；脱涩处理时间超过60小时，柿子变软而无法削皮。设计柿饼脱涩干制工艺时，脱涩剂浓度和脱涩时间的选择以使ST极大值即将大值即将出现且柿子尚未变软为依据。
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| 关 键 词： | 柿饼 单宁 人工干制 脱涩处理 |
| 文章编号： | 1005-345X(2001)01-0006-02 |
| 修稿时间： | 2000年10月11 |
Changes of Tannin Content in Dried Persimmon During Processing |
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