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| 用液滴法估算鱼肉蛋白质冷冻变性的程度 | |
| 引用本文： | 汪之和,王慥.用液滴法估算鱼肉蛋白质冷冻变性的程度[J].上海海洋大学学报,1995(2):139-142. |
| 作者姓名： | 汪之和 王慥 |
| 作者单位： | 上海水产大学食品学院!200090 |
| 摘 要： | 对于鱼肉蛋白质在冻藏中的变性，国外曾先后用盐溶性蛋白的溶解度和肌原纤维Ca—ATPase活性作为衡量的指标，取得了很好的结果且一直沿用至今。但这种测定的实验条件要求较高，操作复杂，不易迅速作出判断。本文根据蛋白质变性后有大量疏水基团的暴露而使其持水能力下降的原理，采用液滴法来评估蛋白质冷冻变性的程度。本研究选择了“三去”鲢等原料，在-10℃和-18℃二种冻藏温度条件下测定了其液滴与盐溶性蛋白溶解度和凝胶强度三项指标， |
| 关 键 词： | 冷冻 蛋白质 变性 暴露 鱼肉 程度 评估 冻藏 凝胶强度 肌原纤维 |
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