| 嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化 |
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| 引用本文： | 刘淑燕,李杨,李金贵,严丽华,陈美链,姚闽娜.嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化[J].农产品加工．学刊,2022(2). |
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| 作者姓名： | 刘淑燕 李杨 李金贵 严丽华 陈美链 姚闽娜 |
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| 作者单位： | 漳州科技职业学院茶与食品科技学院;福建农林大学食品科学学院;漳州市休闲食品产业技术研究院 |
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| 基金项目： | 漳州科技职业学院2021年教科研项目“超声微波协同萃取嘉宝果果渣多糖及其应用研究”(ZK202102)。 |
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| 摘 要： | 为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化。研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小苏打1%,全蛋液20%,100目嘉宝果果渣粉5%,黄油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.56N,黏附性为0.25 N/mm,弹性为0.49 mm,咀嚼性为0.81 mJ。
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| 关 键 词： | 嘉宝果 甜菊糖 桃酥 工艺优化 |
Optimization of Formula of Low-sugar Walnut Crisp with Jaboticaba Flavor |
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| LIU Shuyan,LI Yang,LI Jingui,YAN Lihua,CHEN Meilian,YAO Minna.Optimization of Formula of Low-sugar Walnut Crisp with Jaboticaba Flavor[J].Nongchanpin Jlagong.Xuekan,2022(2). |
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| Authors: | LIU Shuyan LI Yang LI Jingui YAN Lihua CHEN Meilian YAO Minna |
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| Institution: | (College of Tea and Food Science and Technology,Zhangzhou College of Science&Technology,Zhangzhou,Fujian 363202,China;College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002,China;Zhangzhou Snack Food Industry Technology Research Institute,Zhangzhou,Fujian 363202,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | jaboticaba stevia walnut crisp optimization |
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