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| 如何防止液态奶高温杀菌褐变 | |
| 摘 要： | 问:甜牛奶经高温杀菌后,往往会变成灰白色,甚至变成褐色,这是为什么呢?答:这是因为在高温条件下甜牛奶发生了褐变的缘故。(1)高温时奶液褐变的机理褐变反应的机理主要有酶促褐变、非酶褐变和氧化还原褐变等,您说的液态奶在高温下的褐变,主要是发生了非酶褐变的结果。这种非酶褐变称为美拉德反应,是胺、氨基酸、蛋白质与糖类、醛类、酮类之间的反应。糖类、醛类和酮类自身也有可能发生褐变,而与氨基酸、蛋白质共存时,更有促进褐变的作用。美拉德反应过程十分复杂。第1步,由还原糖与氨基化合物在中性或微酸性条件下缩合生成葡萄糖胺,葡萄糖胺… |
| 关 键 词： | 液态奶 高温杀菌工艺 褐变现象 发生机理 防褐剂 |
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