| 低盐高效发酵豆豉新工艺研究 |
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| 引用本文： | 谭薇,李盘欣,杜江源,黄亚男,马向东.低盐高效发酵豆豉新工艺研究[J].湖北农业科学,2015,54(2):421-423,430. |
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| 作者姓名： | 谭薇 李盘欣 杜江源 黄亚男 马向东 |
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| 作者单位： | 1. .湖北大学生命科学学院/生物资源绿色转化湖北省协同创新中心,武汉,430062
2. 河南省南街村(集团)有限公司,河南临颍,462600 |
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| 摘 要： | 为了缩短豆豉的发酵时间,降低豆豉含盐量,避免有毒真菌的污染,对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标,确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中,米曲霉种曲的接种量为5%~10%,培养时间36 h;豆豉发酵过程中,最佳含盐量为7.5%,最佳温度50℃,发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高,并且最终的成品营养丰富,氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。
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| 关 键 词： | 米曲霉(Aspergillus oryzae) 高温发酵 豆豉 低盐 |
New Technology of Producing Fermented Bean with Low Salt Content and High Efficiency |
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| TAN Wei,LI Pan-xin,DU Jiang-yuan,HUANG Ya-nan,MA Xiang-dong.New Technology of Producing Fermented Bean with Low Salt Content and High Efficiency[J].Hubei Agricultural Sciences,2015,54(2):421-423,430. |
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| Authors: | TAN Wei LI Pan-xin DU Jiang-yuan HUANG Ya-nan MA Xiang-dong |
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| Institution: | TAN Wei;LI Pan-xin;DU Jiang-yuan;HUANG Ya-nan;MA Xiang-dong;College of Life Science, Hubei University/Hubei Collaborative Innovation Center for Green Transformation of Bio-Resources;Nanjiecun (Group) Co.,Ltd of Henan Province; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Aspergillus oryzae high-temperature fermentation fermented bean low salt |
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