|
|||||
|
|
| 软米制备米线的工艺特性研究 | |
| 摘 要： | 为筛选出适宜加工成米线的软米品系,以5种不同品系软米和市售籼米为试材,分别测定直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度,并加工成米线测定其蒸煮损失、复水时间和断条率。结果表明:直链淀粉含量与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率均成负相关,且对米线的蒸煮损失影响显著;糊化温度与米线的蒸煮损失、复水时间和断条率也成负相关,对蒸煮损失和断条率影响较为显著;胶稠度对米线蒸煮损失的影响较为显著。通过对比筛选出软米2-6品系所加工成的米线品质优势较为突出,可以选择软米2-6品系作为软米米线的生产原料。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |