| 武夷肉桂加工中挥发性成分糖苷结合物和香气品质形成研究 |
| |
| 引用本文： | 吴宗杰,欧晓西,林宏政,余欣茹,程守悦,吴晴阳,李鑫磊,孙云.武夷肉桂加工中挥发性成分糖苷结合物和香气品质形成研究[J].茶叶科学,2024(1):84-100. |
| |
| 作者姓名： | 吴宗杰 欧晓西 林宏政 余欣茹 程守悦 吴晴阳 李鑫磊 孙云 |
| |
| 作者单位： | 1. 福建农林大学园艺学院;2. 茶学福建省高校重点实验室;3. 福建省农业科学院茶叶研究所 |
| |
| 基金项目： | 国家茶叶产业技术体系（CARS-19）； |
| |
| 摘 要： | 肉桂是武夷岩茶主栽品种，具有馥郁的花果香和辛锐的桂皮味特征。为明确武夷肉桂关键呈香物质和挥发性成分糖苷结合物（GBVs）对香气的贡献，采用超高效液相色谱四极杆/静电场轨道阱质谱仪系统（UHPLC-Q-Exactive/MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对武夷肉桂加工过程GBVs和香气物质动态变化进行研究。结果表明，共检测到武夷肉桂11个不同加工阶段的276种香气物质，这些香气物质包括酯类、醇类、杂环化合物类、酮类、醛类、萜类等多种组分，其中杂环化合物类、酯类、萜类和醇类香气组分含量较高。正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）发现，武夷肉桂中30种特征香气物质变量重投影要性值和香气活度值均大于1，其中具有青味的(Z)-3-己烯醇和(E)-2-己烯醛含量在加工过程中下降，呈花香或果香的芳樟醇、苯甲醇、苯乙醛、香叶醇和β-罗勒烯含量在加工过程中上升，脱氢芳樟醇和α-石竹烯具有辛香的特征，可能是肉桂品种特征香气桂皮辛香的主要贡献物。在武夷肉桂毛茶中芳樟醇、苯乙醛、苯甲醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等物质香气特征影响...
|
| 关 键 词： | 武夷肉桂 代谢组学 加工过程 香气 挥发性成分糖苷结合物 |
|
|
