| 不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质 |
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| 引用本文： | 盛伟喜,李莹,张韵晨,冯进,柴智.不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质[J].江苏农业科学,2021,49(24):172-177. |
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| 作者姓名： | 盛伟喜 李莹 张韵晨 冯进 柴智 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 |
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| 摘 要： | 旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化.结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×104 CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势.通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好.电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好.结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d.即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53％,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47％.虾仁中蛋白质含量高达22.8％,脂肪含量仅有0.6％,是一种高蛋白低脂肪的产品.
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| 关 键 词： | 南美白对虾 即食虾仁 威士忌酒 理化指标 品质研究 |
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