| 大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究 |
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| 引用本文： | 李鑫,刘骞,韩建春,李菁.大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究[J].大豆通报,2013(2):30-36. |
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| 作者姓名： | 李鑫 刘骞 韩建春 李菁 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208-2) |
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| 摘 要： | 试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对MRPs特性及其抗氧化效果的影响。将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比11(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5～6.0h,得到不同反应时间的MRPs。测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力。研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的pH显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05)。总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用。
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| 关 键 词： | 大豆浓缩蛋白 还原糖 美拉德反应 理化特性 抗氧化活性 |
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