| 不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响 |
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| 引用本文： | 孟令冬,贺瑞玺,李昀.不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响[J].中国果菜,2019(5):1-7. |
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| 作者姓名： | 孟令冬 贺瑞玺 李昀 |
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| 作者单位： | 天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市农副产品深加工技术工程中心 |
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| 基金项目： | 天津市林果现代农业产业技术体系创新团队-果品加工岗位(ITTFPRS2018010) |
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| 摘 要： | 以云南紫皮独头蒜为原料,采用超高压预处理和发酵联用的方法制备独头黑蒜成品,研究不同超高压条件对独头黑蒜品质的影响,分别采用100、200、300MPa的超高压处理不同的时间,测定独头黑蒜成品的水分含量、总糖含量、色差以及弹性变化,并对独头黑蒜成品进行感官评价。结果表明,超高压预处理对独头黑蒜成品的品质有显著的影响。随着超高压压力的增加,以及保压时间的延长,独头黑蒜的黑变速度先快后慢,水分含量降低,总糖含量升高,弹性变大。其中,在超高压300MPa保压15min的条件下,独头黑蒜成品的品质最好。此条件下,水分含量达到23.24%、糖度含量为52.8°Bx、色差变化了22.37NBS、弹性达到0.6374mm。
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| 关 键 词： | 独头黑蒜 超高压 水分 总糖 色差 |
Effects of Different Ultra High Pressure Treatment on the Processing Quality of Monolithic Garlic |
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| MENG Ling-dong,HE Rui-xi,LI Yun.Effects of Different Ultra High Pressure Treatment on the Processing Quality of Monolithic Garlic[J].China Fruit and Vegetable,2019(5):1-7. |
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| Authors: | MENG Ling-dong HE Rui-xi LI Yun |
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| Institution: | (College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural College, Tianjin 300384, China;Tianjin Agricultural Products Processing Technology Center, Tianjin 300384, China) |
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| Abstract: | MENG Ling-dong;HE Rui-xi;LI Yun(College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural College, Tianjin 300384, China;Tianjin Agricultural Products Processing Technology Center, Tianjin 300384, China) |
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| Keywords: | Black garlic ultra high pressure treatment water content total sugar chromatic aberration |
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