| 不同胴体重对猪轻度PSE肉的理化和感官性状的影响 |
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| 引用本文： | 徐泽权,时美英,逄焕明,李瑾瑜,马宇熙,姜三群,王子荣.不同胴体重对猪轻度PSE肉的理化和感官性状的影响[J].猪业科学,2014(5):116-118. |
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| 作者姓名： | 徐泽权 时美英 逄焕明 李瑾瑜 马宇熙 姜三群 王子荣 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学与药学学院, 乌鲁木齐 830052;新疆天康食品有限公司, 乌鲁木齐 830000;新疆农业大学食品科学与药学学院, 乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院, 乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院, 乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院, 乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院, 乌鲁木齐 830052 |
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| 基金项目： | 乌鲁木齐市科学技术计划项目（Z111210001）和库尔勒市重点科技项目资助 |
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| 摘 要： | 研究高温环境饲养产生轻度PSE肉与正常肉的猪屠宰性能和肉品质的差异。对体重110～120 kg左右的杜长大三元杂交商品猪屠宰,比较胴体重为80 kg(轻度PSE肉6头,正常肉6头)和85 kg(轻度PSE肉6头,正常肉7头)的屠宰性能、理化与感官特性。结果表明:在胴体重为80～85 kg范围内,随胴体重升高,猪的背膘厚和眼肌面积有所增加(P0.05),正常肉剪切力和弹性随胴体重升高明显上升(P0.05),水分含量显著下降(P0.05)。轻度PSE肉的肌内脂肪随胴体重升高下降显著(P0.05),失水率和剪切力有所升高(P0.05),水分含量随胴体重升高变化不明显(P0.05)。同一胴体重下,轻度PSE肉的猪背膘厚明显比正常猪低(P0.05),眼肌面积无明显差异(P0.05)。轻度PSE肉的失水率、水分和剪切力明显高于正常肉(P0.05),蛋白质含量差异不明显(P0.05)。85 kg胴体重的轻度PSE肉的肌内脂肪和弹性比正常肉低(P0.05)。研究表明:在高温饲养条件下,正常肉的猪背膘厚和肌内脂肪比轻度PSE肉的高,剪切力和失水率比轻度PSE肉的低。在80～85 kg胴体重中,轻度PSE肉随体重的增大肉品质下降,正常肉的肉品质随体重升高变化不明显。
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| 关 键 词： | 胴体重 轻度PSE 肉 理化 感官 |
| 收稿时间： | 2014/4/24 0:00:00 |
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