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| 测定鱼类鲜度指标之一——挥发性盐基氮 | |
| 引用本文： | 郭大钧,奚印慈.测定鱼类鲜度指标之一——挥发性盐基氮[J].中国水产,1983(10). |
| 作者姓名： | 郭大钧 奚印慈 |
| 摘 要： | 挥发性盐基氮(VBN)是判断鱼类鲜度的主要化学指标之一.VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).这项指标对许多鱼类尤其是少脂的白色肉鱼类以及虾、贝均是适用的,但对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜.新鲜鱼的VBN值应为5-10mg/100g肉,一般的则为15-25mg/100g肉,当VBN值达到30-40mg/100g肉时,已达初期腐败了.不少国家将这项指标列入了食品卫生法规,1978年我国发布的食品卫生标准中,对17种海淡水鱼、虾、蟹、贝 |
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