| 辣椒籽可溶性蛋白和游离氨基酸组成分析 |
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| 引用本文： | 梁家怡,楚禄洁,周如,覃业优,杨剑锋,蒋立文,王蓉蓉.辣椒籽可溶性蛋白和游离氨基酸组成分析[J].湖南农业大学学报(自然科学版),2023,49(5). |
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| 作者姓名： | 梁家怡 楚禄洁 周如 覃业优 杨剑锋 蒋立文 王蓉蓉 |
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| 作者单位： | 1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.湖南坛坛香食品科技有限公司，湖南 长沙 410128；3.浏阳市红秀农业科技有限公司，湖南 浏阳 410300 |
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| 基金项目： | 长沙市自然科学基金项目(kq2208075)；国家自然科学基金项目(31601525)；湖南省自然科学基金项目(2019JJ50256) |
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| 摘 要： | 以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种的辣椒籽为原料，分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性，探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值。结果表明：8个品种辣椒籽中均以清蛋白含量(94.19~134.19 mg/g)最高，醇溶蛋白含量(0.46~5.91 mg/g)最低；辣椒籽中均检出24种游离氨基酸，总含量为12.22~27.51 mg/g，包括9种必需氨基酸(3.94~6.32 mg/g)、2种半必需氨基酸(1.13~2.71 mg/g)和13种非必需氨基酸(7.15~19.52 mg/g)；天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、苏氨酸等的含量均维持在较高水平；对呈味氨基酸味道强度值进行分析，发现圆株1号、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣和皱皮椒等辣椒籽的主要呈味氨基酸均为甜味氨基酸，而羊角椒和湘艳的呈味氨基酸则以鲜味氨基酸为主；游离氨基酸聚类分析表明，皱皮椒与陈特辣、湘艳聚为1类，辣丰红与湘艳595、辣丰63聚为1类，羊角椒与圆珠1号聚为1类；相关性分析表明，精氨酸与蛋氨酸，瓜氨酸分别与羟脯氨酸和缬氨酸，苏氨酸、丝氨酸和谷氨酰胺两两间，异亮氨酸、酪氨酸和亮氨酸两两间等9组氨基酸含量间均呈极显著正相关，有23组氨基酸含量间呈显著正相关，有3组氨基酸含量间呈显著负相关，大多数氨基酸含量间的相关系数绝对值大于0.3，表明各氨基酸间的相关性较强。
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| 关 键 词： | 辣椒籽 可溶性蛋白 游离氨基酸 呈味氨基酸 味道强度值 |
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