| 香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响 |
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| 引用本文： | 张凯华,臧明伍,张哲奇,李丹,李笑曼,王守伟.香辛料精油对预制猪肉饼复热过熟味的影响[J].农业机械学报,2020,51(S2):449-456. |
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| 作者姓名： | 张凯华 臧明伍 张哲奇 李丹 李笑曼 王守伟 |
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| 作者单位： | 中国肉类食品综合研究中心;肉类食品加工技术北京市重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2016YFD0400403） |
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| 摘 要： | 肉经加热-冷藏-复热，会产生令人不愉悦的过熟味（Warmed over flavor，WOF）。为了研究天然香辛料精油对肉制品复热WOF的抑制机制，以预制猪肉饼为模型，分析肉桂精油、丁香精油、肉豆蔻精油和花椒精油4种天然香辛料精油对其复热风味、WOF和脂质氧化的影响。结果表明，基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，从不同处理组样品中共鉴定出57种挥发性风味物质，香辛料精油的添加使预制猪肉饼中烯烃类、醇类和酯类物质种类和含量显著增加（p＜0.05）；4种香辛料精油对经复热的预制猪肉饼均具有一定的抗氧化作用，但肉桂精油、肉豆蔻精油和花椒精油对复热WOF抑制作用不显著（p＞005），丁香精油对复热WOF抑制效果最好，优于合成抗氧化剂2,6 二叔丁基 4 甲基苯酚。因此，丁香精油是潜在的WOF天然抑制剂。
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| 关 键 词： | 香辛料精油 预制猪肉饼 复热 风味 过熟味 脂质氧化 |
| 收稿时间： | 2020/8/10 0:00:00 |
Effect of Spicy Essential Oils on Reheating Warmed-over Flavor of Precooked Pork Patties |
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| ZHANG Kaihu,ZANG Mingwu,ZHANG Zheqi,LI Dan,LI Xiaoman,WANG Shouwei.Effect of Spicy Essential Oils on Reheating Warmed-over Flavor of Precooked Pork Patties[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2020,51(S2):449-456. |
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| Authors: | ZHANG Kaihu ZANG Mingwu ZHANG Zheqi LI Dan LI Xiaoman WANG Shouwei |
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| Institution: | China Meat Research Center;Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | spicy essential oil precooked pork patties reheating flavor warmed over flavor lipid oxidation |
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