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| 碱对酱牛肉嫩化效果的研究 | |
| 引用本文： | 李 劼,汤高奇.碱对酱牛肉嫩化效果的研究[J].陕西农业科学,2015(5):48-50. |
| 作者姓名： | 李 劼 汤高奇 |
| 作者单位： | （1.杨凌职业技术学院，陕西 杨凌 712100；2.河南农业职业学院，河南 中牟 451450） |
| 摘 要： | 采用不同浓度的纯碱处理牛肉,研究其对酱牛肉嫩化效果的影响。结果表明:肉重0.4%纯碱处理对酱牛肉嫩化效果比其他浓度的嫩化效果好;随着纯碱浓度的依次递增,牛肉的p H呈递增趋势,腌制前后p H值差异显著;纯碱处理会对酱牛肉色泽产生一定影响,0.6%纯碱处理的酱牛肉出品率比其他处理的高。 |
| 关 键 词： | 酱牛肉 纯碱 嫩化 |
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