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| 魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶稳定性及口感研究 | |
| 引用本文： | 薛海波,吴栋平,许琼,杨亚兵,程初林,朱玉英.魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶稳定性及口感研究[J].中国奶牛,2022(8):39-43. |
| 作者姓名： | 薛海波 吴栋平 许琼 杨亚兵 程初林 朱玉英 |
| 作者单位： | 江苏梁丰食品集团有限公司 |
| 摘 要： | 本试验研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）酸奶的KGM适宜添加比例范围和KGM酸奶的最佳饮用时间，旨在为KGM功能性酸奶开发提供一定的理论基础。在鲜牛奶中添加一定浓度的魔芋葡甘聚糖，通过均质、杀菌、发酵、再均质等工艺制作饮用型酸奶，分别从pH值、酸度、活菌数、黏度以及感官评价方面出发，对不同储存条件和时间下的酸奶稳定性及口感变化情况展开评价。结果表明：4～6℃冷链储存条件下，魔芋葡甘聚糖饮用型酸奶随着存放时间的延长pH值逐渐降低而酸度提升，活菌数量呈下降趋势。根据黏度和感官评分对比，魔芋葡甘聚糖的适宜添加比例范围为0.11%～0.13%。试验表明添加KGM制作饮用型酸奶具有可实施性，KGM酸奶的最佳饮用时间为1周以内。 |
| 关 键 词： | 魔芋葡甘聚糖 饮用型酸奶 稳定性 口感 |