| 摘 要： | 探究果汁饮料加工过程中几种常见的单元操作对蓝莓果汁饮料品质的影响,了解酚类物质含量及抗氧化活性在蓝莓果汁饮料加工过程中的变化,为蓝莓果汁饮料加工工艺及参数的选择提供参考。选取果汁饮料加工工艺中常见的超声波辅助提取、真空浓缩、均质及杀菌4种典型单元操作,对蓝莓果汁饮料经单元操作处理前后的总酚、总黄酮、花青素和原花青素的含量进行测定,并测定总还原能力及对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力。研究结果表明:蓝莓果汁饮料经过一定条件的超声波处理(180 W、30 min)后,总酚含量提高11.49%,抗氧化能力也得到显著提升(P 0.05);3种杀菌处理中,高温杀菌(120℃、15 min)对酚类物质含量及抗氧化活性损失影响程度最高,紫外杀菌(2 kJ/m2、30 min)能够最大程度的保留蓝莓果汁饮料中酚类物质的含量和抗氧化活性。均质处理(30 MPa、5 min、2次)在增加果汁饮料稳定性的同时对酚类物质含量变化影响较小,真空浓缩操作(0.08 MPa、60℃、30 min)经浓度还原计算后发现其降低了果汁饮料中酚类物质的含量以及抗氧化活性。超声波处理可对蓝莓果汁饮料中的酚类物质含量和抗氧化能力起到促进积累和提升的作用,除超声波处理操作外,试验选取的单元操作普遍会降低蓝莓果汁饮料的酚类物质含量及抗氧化能力。温度高于60℃处理对酚类物质含量变化影响显著(P 0.05),蓝莓果汁饮料的抗氧化能力与酚类物质的含量具有一定的相关性。
|
