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| 燕麦麸皮桃酥的加工工艺及货架期预测 | |
| 引用本文： | 邓,敏.燕麦麸皮桃酥的加工工艺及货架期预测[J].保鲜与加工,2020,20(3):107-111. |
| 作者姓名： | 邓 敏 |
| 作者单位： | 上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院，上海 201418 |
| 基金项目： | 上海市“晨光计划”项目（16CGB12）；上海高校青年教师培养资助计划项目（ZZLZ16002）；上海旅游高等专科学校人才队伍建设工程“雏鹰计划”（CY006） |
| 摘 要： | 以燕麦麸皮粉和低筋粉为主要原料,以麦芽糖醇为甜味剂制作燕麦麸皮桃酥,考察燕麦麸皮、麦芽糖醇、色拉油添加量以及焙烤条件对桃酥感官品质的影响,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,燕麦麸皮桃酥的最佳工艺参数为:低筋粉100 g,燕麦麸皮20 g,色拉油50 g,麦芽糖醇40 g,小苏打1 g,碳酸氢铵1.5 g,蛋液20 g,食盐1 g,焙烤温度上火180℃、下火160℃,焙烤时间20 min,此条件下制得的桃酥色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,具有燕麦麸皮特有的风味;同时应用加速货架期测试法(ASLT)预测燕麦麸皮桃酥在常温条件下(20℃)的货架期为100 d。 |
| 关 键 词： | 燕麦麸皮 桃酥 加工工艺 货架期 |
Processing Technology and Shelf Life Prediction of Oat Bran Walnut Cake |
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| Abstract: | |
| Keywords: | oat bran walnut cake processing technology shelf-life |
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