| 不同贮藏条件对北京油鸡肌肉鲜味化合物含量的影响研究 |
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| 引用本文： | 王述柏,文杰,陈继兰,赵桂平.不同贮藏条件对北京油鸡肌肉鲜味化合物含量的影响研究[J].中国畜牧兽医,2004,31(8):21-24. |
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| 作者姓名： | 王述柏 文杰 陈继兰 赵桂平 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院畜牧研究所,北京,100094 |
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| 摘 要： | 以北京油鸡为材料,探讨贮藏条件对肌肉鲜味化合物含量的影响.北京油鸡胸肌和腿肌分别置4℃、-20℃、-80℃贮藏,采用HPLC法测定贮藏7 d胸肌的IMP及其相关化合物含量;采用日立L-8800氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸.结果表明:肉中IMP的含量,4℃贮藏最低,与鲜肉、-20℃、-80℃差异极显著(P＜0.01),-20℃和-80℃贮藏IMP含量无显著变化;ATP、ADP、AMP含量较低,ATP和AMP在3种温度贮藏都极显著降低(P＜0.01),ADP无显著变化(P＞0.05);Hx和HxR,4℃、-20℃贮藏后含量极显著增加(P＜0.01),-80℃贮藏略高于鲜肉(P＞0.05).肉中各种游离氨基酸贮藏7 d都不同程度增加,鲜味氨基酸(Glu、Asp、Ala、Gly)贮藏7 d极显著高于鲜肉(P＜0.01),且腿肌极显著高于胸肌(P＜0.01).
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| 关 键 词： | 贮藏 北京油鸡 肌苷酸 游离氨基酸 |
| 文章编号： | 1671-7236(2004)08-0021-04 |
| 修稿时间： | 2004年4月2日 |
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