| 复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化 |
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| 引用本文： | 白永亮,袁根良,杜 冰,张全凯,杨公明.复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化[J].农业工程学报,2013,29(2):273-279. |
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| 作者姓名： | 白永亮 袁根良 杜 冰 张全凯 杨公明 |
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| 作者单位： | 1. 华南农业大学食品学院，广州 510642;2. 汤臣倍健股份有限公司，广州 510663;1. 华南农业大学食品学院，广州 510642;1. 华南农业大学食品学院，广州 510642;1. 华南农业大学食品学院，广州 510642 |
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| 基金项目： | 国家星火计划项目（2005EA780014）；东莞市科技计划资助项目（200910810100600）；广州市科技计划项目（12C12101661） |
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| 摘 要： | 利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁,以提高香蕉的出汁率和品质。首先优化得到了出汁率的最佳酶解条件,而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响;通过最佳酶解工艺制汁和450MPa,10min超高压处理香蕉汁后,采用固相微萃取与气相色谱质谱仪(gas chromatography-mass spectrometer)联用检测,考察其香气成分的变化。研究结果表明:适于实际生产的酶解工艺为:酶添加量为0.025%,酶解时间为1.5h,酶解温度为35℃,pH值为4.0,在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%;超高压处理可以抑制香蕉汁的褐变,且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用,其中450MPa压力处理效果最好;超高压的杀菌效果随压力的增加而增强,经450MPa处理后,细菌死亡率达到90.25%,菌落总数可降至10cfu/mL以下;超高压处理使香蕉汁中醛类物质相对含量下降,烯类物质相对含量提高,但对整体香气组分的质量分数影响不大。为香蕉的深加工利用提供了新的方法。
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| 关 键 词： | 酶 高压 品质调控 香蕉 |
| 收稿时间： | 2012/4/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2012/12/24 0:00:00 |
Technology optimization for preparation of banana juice by combining composite enzymatic hydrolysis with high hydrostatic pressure |
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| Bai Yongliang,Yuan Genliang,Du Bing,Zhang Quankai and Yang Gongming.Technology optimization for preparation of banana juice by combining composite enzymatic hydrolysis with high hydrostatic pressure[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(2):273-279. |
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| Authors: | Bai Yongliang Yuan Genliang Du Bing Zhang Quankai and Yang Gongming |
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| Institution: | 1(1.College of Food Science,South China Agriculture University,Guangzhou 510642,China;2.By-health Co.,Ltd,Guangzhou 510663,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | enzymes hydrostatic pressure quality control banana |
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