| 产多酚氧化酶菌株在改善雪茄烟叶品质中的应用研究 |
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| 引用本文： | 潘勇,吴巧茵,李林林,施友志,谭再钰,张娟,王剑.产多酚氧化酶菌株在改善雪茄烟叶品质中的应用研究[J].河南农业科学,2023(9):173-180. |
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| 作者姓名： | 潘勇 吴巧茵 李林林 施友志 谭再钰 张娟 王剑 |
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| 作者单位： | 1. 湖北中烟工业有限责任公司;2. 江南大学工业生物技术教育部重点实验室;3. 江南大学生物工程学院;4. 江南大学未来食品科学中心 |
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| 基金项目： | 江苏省重点研发计划项目（BE2021624）； |
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| 摘 要： | 为了更好地协调雪茄烟叶中多酚类物质含量和提升烟叶感官质量，通过特异性筛选产多酚氧化酶菌株，将其应用于雪茄烟叶发酵中，测定发酵烟叶挥发性化合物含量和分析烟叶感官质量，探究产多酚氧化酶菌株对雪茄烟叶品质改善的机制。结果表明，共筛选出3株菌株（C1、C2和C3）可降解绿原酸，产多酚氧化酶活性分别为116.67、41.67、141.67 U/mL。产多酚氧化酶的菌株应用于雪茄发酵能够丰富烟叶香韵类型、减轻烟叶杂气、提升烟叶感官质量和提高烟叶工业可用性，其中菌株C2发酵烟叶香气质、香气量、杂气和透发性等指标改善最明显。发酵烟叶中2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等美拉德反应产物，壬酸乙酯、3-甲基戊酸等脂肪酸降解产物和苯甲醇、苯甲醛、苯乙酸乙酯等芳香族氨基酸降解产物的含量增加。多酚物质降解能够增加美拉德反应前体和芳香族氨基酸前体物质，促进美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物转化；同时，多酚的氧化降解减少对微生物代谢生长的抑制，使得发酵烟叶中乙酸乙酯积累。综上，产多酚氧化酶菌株能够促进烟叶美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物含量的增加，较好地改善雪茄烟叶品质。
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| 关 键 词： | 雪茄烟叶 多酚氧化酶 发酵 感官质量 香韵 |
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