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| 发酵肉制品的生产工艺 | |
| 引用本文： | 王书成.发酵肉制品的生产工艺[J].养殖技术顾问,2009(5):139-139. |
| 作者姓名： | 王书成 |
| 作者单位： | 哈尔滨冷冻厂,150049 |
| 摘 要： | 发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵。此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例， |
| 关 键 词： | 发酵肉制品 生产工艺 微生物作用 生物发酵技术 自然发酵 中式肉制品 西式肉制品 工业化生产 |
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