| 不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响 |
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| 引用本文： | 柴智,黄琼,冯进,崔莉,黄午阳,李莹.不同冻藏温度对鳜鱼鱼肉品质变化的影响[J].江苏农业科学,2020,48(13):228-235. |
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| 作者姓名： | 柴智 黄琼 冯进 崔莉 黄午阳 李莹 |
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| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 |
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| 基金项目： | 江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(19)2006 |
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| 摘 要： | 以鱼肉理化性质、蛋白二级结构相对含量、质构特性、微观结构等为指标,探讨不同冻藏温度(-20、-30、-40℃)对鳜鱼贮藏过程中鱼肉品质变化的影响。结果表明,在不同冻藏温度下,鳜鱼肌肉的pH值、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均呈下降趋势,而表面疏水性指数和挥发性盐基氮含量均呈上升趋势;同时冻藏温度越低,样品的硬度、弹性、咀嚼性下降幅度越小;-40℃冻藏的鳜鱼样品具有更高的α-螺旋含量,其蛋白变性程度较小,-20℃冻藏的样品蛋白质无序程度明显增加。扫描电镜结果表明,不同冻藏条件下鱼肌纤维均发生一定变形,-20℃冻藏条件下的肌纤维结构遭到的破坏最严重,而-40℃冻藏条件下的肌纤维结构保持的相对比较完整。综合来看,-40℃冻藏时鳜鱼鱼肉品质各指标明显优于其他冻藏温度。
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| 关 键 词： | 鳜鱼 鱼肉 冻藏 温度 品质 理化性质 蛋白二级结构 质构特性 微观结构 |
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