| 一种牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质 |
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| 引用本文： | 何林枫,蔡丽莎,杨宽,曾珍,李诚.一种牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质[J].江苏农业学报,2020,36(3):709-719. |
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| 作者姓名： | 何林枫 蔡丽莎 杨宽 曾珍 李诚 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014;四川农业大学食品学院,四川 雅安 625014 |
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| 基金项目： | 四川省重点研发项目(农产品精深加工类) (2018NZ0033) |
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| 摘 要： | 为了研究牦牛曲拉干酪素的结构及功能性质,以牦牛曲拉为原料,将胃蛋白酶、木瓜凝乳酶、酵母凝乳酶复配成复合凝乳酶,用混合凝乳酶制备牦牛曲拉干酪素,对牦牛曲拉干酪素的基本成分、氨基酸组成、蛋白质组成、红外光谱特性、圆二光谱特性、变性温度等进行分析,并模拟食品加工体系中的不同温度、pH值,观察其对牦牛曲拉干酪素功能性质的影响。结果表明,牦牛曲拉干酪素中谷氨酸含量最高,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的42%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)测定结果表明,牦牛曲拉干酪素蛋白质的相对分子质量主要分布在25 000～37 000。用红外光谱分析检测得到-NH、C=O等特征官能团,用圆二色光谱鉴定得出,牦牛曲拉干酪素是无规则卷曲型蛋白质,其中α-螺旋占11.3%,β-折叠占26.8%,β-转角占23.3%,无规则卷曲占38.6%。研究结果还表明,牦牛曲拉干酪素的热稳定性较高,变性温度达到123℃左右。牦牛曲拉干酪素的主要功能特性如下:当温度接近50℃时,具有优良的溶解性、乳化性、发泡稳定性;在较高温度(50～70℃)下,持油性、发泡能力明显增强;在pH值为3～11条件下,除等电点(pH值=4.6)外,有较优良的功能特性;在中性条件下,干酪素溶液的表观黏度最大,最小凝胶含量最低。
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| 关 键 词： | 牦牛 曲拉 干酪素 结构性质 功能性质 |
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