| 红熟番茄果实多酚氧化酶酶学特性 |
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| 引用本文： | 孙 静,沈 瑾,曹冬冬,程勤阳,刘晓军,姜微波.红熟番茄果实多酚氧化酶酶学特性[J].农业工程学报,2011,27(14):253-257. |
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| 作者姓名： | 孙 静 沈 瑾 曹冬冬 程勤阳 刘晓军 姜微波 |
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| 作者单位： | 1．农业部规划设计研究院，北京 100125;1．农业部规划设计研究院，北京 100125;2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083;1．农业部规划设计研究院，北京 100125;1．农业部规划设计研究院，北京 100125;2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项（200903009） |
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| 摘 要： | 多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO，EC 1.14.18.1 or 1.10.3.2）与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力关系密切。果蔬PPO酶学特性分析和活性控制越来越受到关注，为设计、开发番茄加工技术和工艺提供理论依据，该文采用光谱法，研究了红熟番茄（Lycopersicum esculentum Mill. cv 918）果实PPO的酶学特性。研究结果表明红熟番茄果实PPO的最适反应pH值是6.0，反应温度是40℃，耐热性较好，50℃加热10 min仍保有88%的活性。红熟番茄果实PPO对一元酚、二元酚和三元酚均有催化氧化能力，最适底物是儿茶酚，其最大反应速率和米氏常数分别是226.30 U/min和 6.00 mmol/L。抗坏血酸、β-巯基乙醇或L-半胱氨酸可抑番茄PPO活性，十二烷基硫酸钠可显著增强其活性。
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| 关 键 词： | 酶，动力学特性，贮藏，多酚氧化酶，番茄 |
| 收稿时间： | 2011/7/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 9/2/2011 12:00:00 AM |
Characterization of polyphenol oxidase from red tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) fruit |
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| Sun Jing,Shen Jin,Cao Dongdong,Cheng Qinyang,Liu Xiaojun and Jiang Weibo.Characterization of polyphenol oxidase from red tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) fruit[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2011,27(14):253-257. |
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| Authors: | Sun Jing Shen Jin Cao Dongdong Cheng Qinyang Liu Xiaojun and Jiang Weibo |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | enzymes kinetics storage polyphenol oxidase tomato |
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