| 不同加工工艺对皮蛋品质和重金属含量的影响 |
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| 引用本文： | 阎华,沈秀容.不同加工工艺对皮蛋品质和重金属含量的影响[J].江苏农业科学,2012,40(9):260-261. |
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| 作者姓名： | 阎华 沈秀容 |
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| 作者单位： | 襄樊学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳,441053 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅科学基金(编号:Q20112603) |
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| 摘 要： | 研究了几种无铅工艺加工皮蛋的产品品质和蛋内重金属含量.使用铜盐料液腌制皮蛋会明显提高蛋中铜含量,从鲜鸭蛋的4.61 mg/kg提高到5.77 mg/kg；使用锌盐料液腌制皮蛋能明显提高蛋内锌元素含量,从鲜鸭蛋的21.36 mg/kg提高到29.97 mg/kg；用铜锌混合法加工皮蛋对蛋内铜和锌的增加量少于铜法和锌法,其中铜从4.61 mg/kg提高到4.93 mg/kg,锌含量从21.36 mg/kg提高到27.98 mg/kg.浸泡过程本身也降低了皮蛋中其他重金属的含量,在铜锌混合法加工过程中,蛋内铅含量从0.020 mg/kg降低到0.014 mg/kg,镉含量从0.015 mg/kg降低到0.009 mg/kg,铬含量从0.060 mg/kg降低到0.040 mg/kg,砷含量从0.084 mg/kg降低到0.063 mg/kg.结果说明,使用无铅工艺加工皮蛋能降低蛋内铅、砷、镉、铬等重金属含量,但存在铜、锌超标的隐忧.
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| 关 键 词： | 无铅皮蛋 铅 铜 锌 砷 镉 铬 |
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