| 金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析 |
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| 引用本文： | 林琳,邵馨漫,刘蒲蘋,王占龙,李雪,郭红珍.金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析[J].保鲜与加工,2023(1):47-51. |
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| 作者姓名： | 林琳 邵馨漫 刘蒲蘋 王占龙 李雪 郭红珍 |
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| 作者单位： | 1. 廊坊师范学院生命科学学院;2. 河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心;3. 河北省高校食药用菌资源开发应用技术研发中心;4. 廊坊市食品营养与安全重点实验室 |
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| 基金项目： | 河北省科技厅重点研发计划自筹资金项目（18227146）；廊坊师范学院校级“大学生创新创业训练计划”项目（Y202110100009） |
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| 摘 要： | 通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。
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| 关 键 词： | 金针菇 苏打饼干 工艺研究 质构分析 |
Study on Technology of Flammulina velutipes Soda Biscuit and Texture Analysis |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Flammulina velutipes soda biscuits technique study texture analysis |
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