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| 浅析乌龙青茶做青叶PH值的影响 | |
| 引用本文： | 刘用敏.浅析乌龙青茶做青叶PH值的影响[J].茶业通报,1986(1). |
| 作者姓名： | 刘用敏 |
| 作者单位： | 福建省茶叶研究所 |
| 摘 要： | 青茶是六大茶类之一,其特殊风味历来为人们所尝识。其制茶之特殊工序——做青过程,为青茶类所独有。是形成青茶类品质的重要阶段。在做青过程中,酶促反应对成茶品质的形成起着重要的影响。研究PH值对酶反应的影响,结合其它方面的研究结果,可以得到关于酶作用机制方面的重要信息。酶分子上有许多酸性、碱性氨基酸的侧链基团,这些基团随着PH值的变化可以处于解离状态,从而影响酶促性。酶的作用有最适的PH值范围,某种茶类制造过程中PH的变化情况,可以看出酶在该茶类中的作用程度,从而推测出该茶类的酶促氧化产物对其品质所起的影响多大,本文就此问题进行了初步探讨、小结如下: |
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